Dans cette étude nous avons caractérisé trois huiles issues de trois variétés d’oliviers qui sont très répandues à l’Est algérien : Blanquette Bouricha et Limli. Les caractéristiques physicochimiques ainsi que l’étude de la fraction saponifiable : composition en acides gras et en triglycérides, ont été analysés. Les résultats obtenus ont montré que : -Les indices d’acide et de péroxyde sont les plus élevés (5,69 et 11,40 pour Limli, 4,28 et 9,98 pour Bouricha et 4,11 et 7,86 pour Blanquette -la variété Limli donne une huile plus insaturée que les 2 autres variétés, soient en moyenne 84,23 % AGPI contre 81,06 % et 79,13 % pour Bouricha et Blanquette respectivement. Cependant, la variété Bouricha est la plus intéressante sur le plan nutritionnel à cause de sa richesse en AGE (14,26% de C 18:2 ? 6 et 0 ,77 % de C18:3 ? 3). Concernant la composition triglycéridique, la tri-oléine (OOO), caractéristique des huiles d’olive, est présente en quantité très importante dans les trois huiles avec une teneur plus élevée pour la variété Limli. Quant à l’étude de la fraction insaponifiable montre que la plus grande valeur en ك-Sitostérol, stérol de l’huile d’olive, est observée pour la variété Limli soit 81,59 %. Une différence significative est observée pour le ?5-Avénastérol (p <0,01), ce dernier se trouve plus élevé pour l’huile Bouricha (23,20 %). Deux dialcools triterpéniques sont chromatographiés avec les stérols : l’erythrodiol et l’uvaol où les teneurs sont respectivement de 1,68 % - 0,23% pour la variété Bouricha ; 1,54 % - 0,36 % pour Limli et 1,53 % - 0,33 % pour Blanquette. La fraction triterpenique de l’insaponifiable a révélé la prédominance du 24-méthylène cycloarténol pour les trois variétés avec une teneur plus élevé pour Blanquette (48,03%) suivi du cycloarténol. Concernant les alcools aliphatiques, l’analyse fait apparaître la prédominance d’un alcool à 24 atomes de carbone (C24) dont les teneurs sont plus élevées pour l’huile Limli (3,98 %). Le dosage spectrophotométrique des pigments colorants montre que l’huile Limli renferme une quantité plus élevée en chlorophylles, soient en moyenne 13,53 ppm et une teneur sensiblement plus élevée en caroténoïdes, pour Bouricha et Limli (13,10 -12,82 mg/100g. Les polyphénols totaux se montrent plus faibles pour Blanquette (83,36 mg/kg), par rapport à Bouricha et Limli (133,3 mg/kg et 121,3 mg/kg), les rendant plus stables à l’oxydation.