Microbiologie alimentaire. Tome 2, Aliments fermentés et fermentations alimentaires

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D'abord à caractère empirique et familial, la plupart des fermentations alimentaires ont atteint le stade artisanal à des époques difficiles à préciser. Mais c'est Pasteur qui en montrant le rôle causal des microorganismes, a initié la sélection des ferments et le contrôle de leur activité, permettant ainsi un développement industriel remarquable. Actuellement, le développement de la biotechnologie, consécutif aux grandes découvertes de la biologie moléculaire, ouvre de nouvelles possibilités d'augmentation de la productivité, de maîtrise de la qualité, de diversification. Dans ce tome 2 sont d'abord présentés brièvement les principaux groupes de microorganismes responsables des fermentations alimentaires, bactéries lactiques, levures et moisissures. Puis les principales fermentations sont successivement étudiées, fermentations de produits végétaux d'abord, puis de produits animaux. Dans chaque cas sont généralement traitées les caractéristiques essentielles de la matière de base, substrat de la fermentation, puis la mise en oeuvre industrielle de la transformation, enfin la sélection des ferments et les évolutions prévisibles. Dans une dernière partie intitulée «Perspectives» sont enfin envisagées quelques questions relatives à la mise en oeuvre des microorganismes, qui ont paru à l'auteur particulièrement intéressantes du point de vue de l'évolution qui s' ce sont la genèse et la maîtrise des flaveurs, l'exploitation des phénomènes d'antibiose, les possibilités ouvertes par l'utilisation des microorganismes immobilisés, les apports potentiels du génie génétique.

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