Les bactéries lactiques sont très anciennes et sont apparues avant même les cyanobactéries, il y a prés de 3 milliards d'années (Tailliez, 2001). Elles sont utilisées empiriquement depuis des siècles dans la fabrication de nombreux aliments fermentés comme les produits laitiers (yaourts et fromages), les produits de panification, les produits carnés et les boissons (cidre, vin…) (Drouault et Corthier, 2001; Leveau et Bouix, 1993). La fermentation lactique des aliments constitue l'une des plus anciennes formes de conservation de la nourriture liée à l'abaissement du pH, la production de peroxide d'hydrogène ou d'agents antimicrobiens, en plus de l'action déterminante sur les qualités organoleptiques des produits fermentés (texture et arôme par exemple) (Maguin et Gruss, 1998; Zhongjing, 2002). L'intérêt des bactéries lactiques en matière de santé humaine a été initialement proposé au début du siècle en 1907, par le russe Metchnikoff, qui attribua la longévité et la santé exceptionnelle des Bulgares à la présence , en nombre important, de bactéries lactiques dans le yaourt. Ces organismes qui peuvent agir favorablement sur notre organisme, ont été nommés « probiotiques » (Faineau, 2001; Aurélien et Oriana, 2007). Pour un probiotique, l'attachement de la souche à la muqueuse intestinale est un critère de sélection pour la colonisation et la survie de la bactérie dans les surfaces épithéliales pour permettre, par exemple, l'exclusion des bactéries pathogènes gastro-intestinales ou urogénitales comme Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes et Escherechia coli soit par synthèse de composés antibactériens ou par compétition aux récepteurs épithéliales; ou l'immunomodulation de l'hôte ( Zhongging, 2002; Sillanp, 2001 Gusils et al., 2002 ; Vadillo-Rodriguez, 2004). La bioadhésion dépend surtout de la combinaison des propriétés physico-chimiques de surface (comme les caractères Lewis acide-base, la capacité d'échanger des interactions attractives de van der Waals, la charge globale de surface et le caractère hydrophobe) de la cellule et le substrat solide. Les études de ces propriétés physico-chimiques sont souvent basées sur les 2 mesures de la charge de surface et de l'hydrophobicité. Concernant les surfaces des bactéries, ces propriétés dépendent de la composition de la surface cellulaire (Olivier et al., 2007; Boonaert et Rouxhet, 2000 ; Skvarla et al., 2002). L'hydrophobicité des microorganismes a été étudié depuis 1925 avec le travail de Mudd et Mudd, qui ont observé la répartition des microorganismes à l'interface huile/eau. A partir des années soixante-dix, le phénomène d’attachement des microorganismes aux surfaces ou aux tissus animaux ou végétaux a été de plus en plus étudié, depuis qu'il est devenu d'un intérêt important dans différents domaines comme la médecine, processus de dépollution… (Boonaert et Rouxhet, 2000 ; Pelletier et al., 1997). Tout le long de ce présent travail de recherche, nous tenterons de comprendre le rôle de la phase de croissance bactérienne ainsi que l'effet de certains paramètres physico-chimiques du milieu sur l'hydrophobicité de la paroi de certaines bactéries lactiques isolées à partir d'échantillons prélevés dans divers écosystèmes. L'aptitude de ces bactéries à adhérer et à former des biofilms sur des matériaux d'emballage utilisés en industries agroalimentaires (IAA) sera également abordée.