De nouvelles souches de levure de boulangerie qui, produisent du CO2 plus rapidement, sont plus résistantes au stress ou produisent des protéines ou des métabolites qui peuvent modifier la saveur du pain, la rhéologie de la pâte ou la durée de vie, sont en train d'émerger. Ces novelles souches qui sont manipulées génétiquement représentent un danger potentiel sur la santé des consommateurs. Notre étude consiste à rechercher la présence de certaines de ces souches à partir de produits commerciaux de la levure de boulangerie utilisés dans la préparation du pain. Nous avons isolé dix souches de levures. L'identification de ces souches a été basée sur l'étude des caractères : (1) culturaux, morphologiques et sexuelles pour la détermination du genre Sacchromyces et (2) physiologiques pour la sélection de l'espèce Saccharomyces cerevisiae. L'identification à l'aide le logiciel biologique d'identification des levures BioloMICS a révélée que : les souches S1, S3, S7, S9 et S10 sont rapprochées de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, et les souches S2, S4, S5, S6 et S8 sont rapprochées de deux espèces Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces paradoxus. Ces deux espèces sont très proches du point de vue phylogénétique. Les dix souches sont soumises à une analyse de leurs caractéristiques biotechnologiques. Elles présentent un bon pouvoir fermentaire qui est du à la production de dioxyde de carbone qui sert à lever la pâte et à la production d'acides organiques qui contribuent à la formation de la saveur et l'arôme du pain. L'étude de la cinétique de fermentation au sein de la pâte à pain a permit de classer les dix souches de levure en deux groupes. Le premier groupe comprend les souches qui présentent une phase d'adaptation à la fermentation du maltose, elles sont appelées souches lagging et le deuxième groupe comprend les souches qui ne présentent pas cette phase, elles sont appelées souches nonlagging. La recherche d'enzyme recombinées telles que les amylases et les protéases n'a donnée aucun résultat positif.