Interet des bacteries lactiques dans la conservation de laviande.

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La viande très riche en éléments nutritifs constitue un excellent milieu de culture, ce qui offre un large spectre de contamination microbienne. Cette microflore de contamination est très hétérogène constituée de microorganismes pathogènes, d'altération et de protection (bactéries lactiques). Pour mettre en évidence le rôle des bactéries lactiques dans la préservation de la viande, l'étude a porté sur :L'isolement des bactéries lactiques et d'autres bactéries cn présence, de différents types de viande.L'identification est réalisée'par des tests biochimiques L'établissement de l'antibiogramme des bactéries isolées..La recherche des propriétés inhibitrices des bactéries lactiques Les résultats montrent la présence de difterents genres et espèces bactériennes dans différents types de viande rouge analysées.Les résultats montrent aussi que les bactéries lactiques constituent la flore majoritaire, ce qui laisse supposer, qu'elles s'adaptent bien à l'écosystème viande.Le conditionnement sous vide favorise leur développement et diminue la croissance des autres bactéries présentes avant le conditionnement.Les bactéries lactiques isolées et identifiées appartiennent au genre Lactobacilles . Ces lactobacilles isolés de la viande montrent une activité antagoniste vis à vis des bactéries indicatrices (pathogènes et d'altération), cette activité est due à plusieurs facteurs: acidité, peroxyde d'hydrogène, bactériocine et BLIS (Bacteriocin Iike Inhibitory substances).Grace à ces activités inhibitrices, les bactéries lactiques, peuvent avoir un rôle important dans la biopréservation des viandes.