La difficulté d'obtenir la " stérilité biologique " sans affecter les qualités organoleptiques fait que de nombreuses conserves ne sont pas à proprement parler stériles. Des microorganismes peuvent subsister à condition qu'ils soient incapables de se multiplier et d'entraîner des altérations ou un danger d'ordre sanitaire. Il s'agit là de la " stérilité commerciale ". Dans le cadre de notre travail, nous nous sommes intéressés aux conserves de petits pois qui sont très prisées par la ménagère. Cependant, celles-ci peuvent représenter un danger d'ordre sanitaire vu leur pH > 4,5 qui nécessite un traitement thermique rigoureux pour obtenir une " stérilité commerciale " sévère. Pour un consommateur de plus en plus attentif à l'absence de risques pour sa santé, quant à l'aliment qu'il achète, l'objectif de notre travail est de vérifier la qualité hygiénique de quatre lots constitués, chacun, de cinq boîtes de conserves de petits pois, normales et identiques entre elles. Toutes ces boîtes ont subi, dans un premier temps, un test de stabilité en vue de nous assurer de leur " stérilité commerciale ". Ensuite, une analyse microbiologique classique a été réalisée pour la mise en culture de tous les types morphologiques observés au cours du contrôle de stabilité. Ce dernier s'est soldé par l'observation d'une microflore très abondante sans modifications apparentes du produit. Les résultats de ce contrôle, ajoutés à ceux de la mise en culture, nous ont orientés globalement vers le profil des Bacillus. Une microflore peuplée, en partie, d'espèces plus ou moins toxinogènes, a été mise en évidence grâce à une identification utilisant la méthode probabiliste numérisée. Ces espèces identifiées sont : B.cereus à pouvoir pathogène incontournable, résistant à la pénicilline à 100% est aussi une bactérie d'altération non apparente puisqu'elle modifie seulement le goût des conserves. B.licheniformis, B.sphaericus et B brevis, à pouvoir pathogène opportuniste sont aussi responsables de toxi-infections alimentaires et d'autres infections. Dans le souci d'adapter une antibiothérapie aux personnes débilitées face à des cas de toxi-infections alimentaires graves, l'étude de l'activité antimicrobienne des bactéries précitées, a montré une multirésistance à des degrés variables vis-à-vis de la plupart des antibiotiques utilisés tels que la pénicilline, le cotrimoxazole, la vancomycine et la clindamycine.