Contribution à l'etude de l'effet de la sterilisation sur certains parametre physico-chimique des tomates en conserves

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Les traitements thermiques appliqués en industrie Agro-alimentaire visent à stabiliser les aliments afin de pouvoir les conserver pour des périodes plus ou moins importantes. Ces traitements provoquent des changements dans la composition biochimique des aliments. Dans notre étude, nous nous sommes intéressés aux variations induites par l'appertisation sur les conserves de double concentré de tomate. Ainsi, la diminutionde la teneur en Brix est fortement corrélée aux variations du taux de sucres, protéines et chlorures. Les propriétés rhéologiques de la pâte de tomate varient en fonction des empératures de stérilisation : ainsi, la viscosité est en partie due aux variations du taux de protéines. Nous avons aussi évalué les teneurs de quelques vitamines hydro et liposolubles telles que : l'acide ascorbique, l'a-tocophérol et le lycopène (Pro-vitamine A). Il en ressort que l'acide ascorbique se montre dans l'ensemble plus sensible à la chaleur que les terpènes caroténoïdiens et les tocophérols. Enfin, une comparaison des résultats du test de stabilité apporte une confirmation sur l'efficacité de la stérilisation dès 100°C dans les conserves à pH inférieur à 4,5.