Evolution de la microflore bactérienne et fongique lors de la fabrication d'un fromage a pate molle de type camembert a la laiterie edough de annaba ((L.E.A)).

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Notre travail s'est basé sur l'étude de l'évolution de la qualité bactériologique et fongique d'un fromage à pâte molle -type Camembert Saint -Augustin fabriqué à la laiterie Edough de Annaba .Pour contrôler la qualité du fromage étudié, nous avons effectué des mesures de l'activité des ferments lactiques utilisés en fromagerie, des analyses bactériologiques des produits finis à j + 7 d'affinage et des examens de la microflore fongique à j + 7 d' affmage.Les résultats obtenus lors des différentes analyses ont fait montré qu~ les ferments lactiques utilisés pour la fabrication du fromage étaient viables, actifs, fonctionnels et ont assuré la transformation du lait en fromage au cours des 25 productions étudiées, que les germes pathogènes {salmonelles, Staphylococcus alUeus et Clostridiums sulfitoréducteurs ) étaient absents dans toutes les productions avec absence de toute altémtion du type peau de crapaud et poils de chat et avec confirmation d'un développement normal sur le produit de la microflore fongique superficielles {Penicillium camembertii et Geotrichum candidum ). Il ressort par conséquent que le fromage étudié type Camembert Saint -Augustin est d'une qualité microbiologique satisfaisante démontrant ainsi les bonnes conditions hygiéniques dans lesquelles a évolué la production de ce fromage.