Contribution à l'étude de l'altération de l'huile safia par différents modes de chauffage

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L'exposition de l'huile safia à différents modes de chauffage entraîne de produits oxydés. L'oxydation affecte les acides gras insaturés, particulièrement l'acide linoléique dont la teneur baisse considérablement en fonction de la durée du chauffage. Par ailleurs, l'huile utilisée pour la cuisson de bourek chez les commerçants présente 37,8% d'ester polymérisés et 47,6% de composés polsires; tandis que l'huile safia utilisée pour la cuisson de frites présente respectivement 8,4% et 22,6% des composés précédents . La teneur en péroxydes est aussi considérable. L'introduction de ces différentes huiles à raison de 10% dans le régime alimentaire administré quotidiennement à des souris entraîne un ralentissement significatif de la croissance, une augmentation des lipides fécaux ainsi que des rapports somatiques. Les acides gras des phospholipides hépatiques accusent une carence en acide linoléique, compensée par une augmentation des acides gras en n-7 et n-9. Une hausse sensible de l'acide arachidonique esr également observée.