L'objectif de ce travail est de participer par des méthodes appropriées d'isolement et caractérisation à la création d'une collection de souches lactiques pouvant intéresser les ,-itférents opérateurs industriels. Cela consiste donc à fournir aux fabricants de produits :tiers fermentés un matériel biologique bien caractérisé et répondant aux normes dustrielles . Dans notre travail, nous avons d'abord isoler des bactéries lactiques à partir de laits s produits par des fermes avoisinantes de la région d'El Tarf .Ces bactéries une fois lées ont fait l'objet d'études approfondies pour bien les identifier et les caractériser .les tests d'identification auxquels l"ensemble des souches isolées étaient soumises ont rmis de cribler 76 souches lactiques appartenant aux deux principaux genres lactobacillus Streptococcus. Certaines espèces appartenant à ces deux genres sont connues pour leur rôle industrie laitière, nous citons comme exemple Lctococcus. la type subsp. ., eptococcus. salivariu.5 subsp. thermophilus , Lactobacilhls. delbroeckri subsp. lactis et casei subsp. .De plus notre collection comprend des espèces intéressant les industries agro imentaires telles que Lactobacilhl5' bre\Jis et Lactobacillus plantarium qui s.ont connues pour r rôle dans la fabrication de certains produits à base de viande (saucissons) et dans les rocessus de panification . les tests de l'activité acidifiante et de l'activité protéolytique appliqués aux souches notre collection nous ont amené à constater qu'il existe une grande diversité de pouvoir idifiant et protéolytique des souches testées même si les méthodes employées ne sont pas mparables ni bien adaptées à la prévision des performances industrielles. Nous avons pu server que les différences entre souches (biotypes) recouvrent largement les différences tre espèces et que la corrélation entre les deux activités chez les streptocoques est utement significative, par contre moins remarquable chez les lactobacilles .l'utilisation de l'électrophorèse en SDS-polyacrylamide préconisée comme technique référence a permis de mettre en évidence de nombreuses protéinases de la paroi chez les uches représentatives de chaque espèce et d'estimer par la suite leurs poids moléculaires qui aient compris entre 80 et 95 KDa . l'étude de l'activité caséinolytique des protéinases extraites à partir de certaines èces lactiques et révélée sur l'électrophorèse en gel SDS-polyacrylamide à différentes ncentrations (10%, 15%, et 20%) nous a permis de montrer les types d'activité spécifique chaque protéinase et de répertorier ces dernières selon les types ( type Pm et le type PI/Pm ) La réalisation de l'isolement et de l'identification des souches lactiques et leur actérisation sur le plan technologique (acidité et protéolyse) a. attiré notre attention sur la ssibilité de produire localement des ferments lactiques qui seraient à la fois issus de notre vironnement et répondant aux critères requis pour leur utilisation en industrie laitière .Il est donc intéressant de mobiliser tous les moyens techniques nécessaires qui ouvrent voie à de nouvelles perspectives de recherches par l'étude de : La purification des protéinases de la paroi en adoptant des techniques plus récentes . L'étude génétique des plasmides codant pour les protéinases de la paroi . La résistance aux bactériophages et aux inhibiteurs de croissance . L'étude des phénomènes de coopération et de compétition entre souches lactiques . La production d'arômes et autres métabolites . La production d'antibiotiques . L'activité probiotique . La conservation des souches .