Influence de la proportionde lait recombine et de lait frais sur les caractéristiques microbiologiques,physico-chimiques et organoleptiques du camembert .

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En algérie , et dans bien d'autres pays at voie de développmtent, l'utilisation de lait recombiné pour la transfonnation fromag constituent une des meilleures solutions pour faire face à une production locale insuffisante. Nous avons réalisé la fabrication de fromage à pâte molle de type camembert à partir de lait frais de lait recombiné d. de lait mixte. il nous a Semblé clair que I'utilisation d'un mélange de lait frais (300/0) m proportion infmaJre de celle du lait recombiné (700/0), permet d'obtenir un fromage avec des caractmstiques proches de celles du camemberts au lait frais. Sur le plan microbiologique, les camemberts fabriqués à partir de lait frais, de lait recombiné et de lait mixte, présentent, sans exception Un développement inta-essant de la flore lactique, des levures et du PenicilIium candidum , avec inhibition la croissance des germes indésirables. Sur Je plan physico-chimique, les camembtrts au Jait frais se différencimt des carnembtrts à base de Jait recombiné. Etant plus humides , les camemberts au Jait frais s'affinmt plus vite que les autres avec une rcmontée plus importante du pR, traduisant ainsi une activité microbio:me et enzynlatique plus intalse à l'origine de saveur et d'arôme plus typés. Sur le plan organoleptique, les camembtrts au lait recombiné et au lait mixte à 900/0 LR-lOO/0 LF dcmeurmt assez friable en début d'affinage avec une saveur non caractéristique. En revanche, avec les camembtrts à 800/0 LR-200/0 LF et notamment avec les carncmbtrt à 700/0 LR-300/0 LF , une nette amélioration se fait smtir au niveau de la texture â de la saveur .