Des huiles contenant des quantités croissantes d'acide linolénique (de 0,1 à 10 %) ont été chauffées à différentes températures (180, 200, 220 et 240C). La teneur en acide linolénique est sans influence sur les quantités de composés polaires et de polymères de triglycérides formées, quelles que soient la température et la durée du traitement thermique. Aux températures les plus basses, la quantité de composés polaires formés ne dépend que de la teneur initiale de l'huile en composés polaires. La quantité de monomères cycliques a été déterminée à l'aide d'une nouvelle méthode développée poUr analyser les faibles quantités d'acides gras cyclisés dans les huiles chauffées. Jusqu'à 220°C, la quantité de monomères cycliques n'est pas liée au taux d'acide linolénique de l'huile fraîche. Par contre à 24QOC, des teneurs élevées en acide linolénique ( entre 6 et 10 % ) induisent la formation accrue de monomères cycliques. Dans tous les cas, la nature des monomères cycliques formés dépend du taux d'acide linolénique. Nous avons de plus identifié des monomères cycliques formés à partir de l'acide oléique. Les effets biologiques de monomères cycliques isolés d'huiles de lin et de tournesol chauffées ont été étudiés sur les cardiomyocytes en culture. Ces molécules 'sont incorporées dans les lipides cellulaires (préférentiellement celles à structure cyclopentanoique). Seule l'incorporation des monomères cycliques isolés d'huile de tournesol diminuent le rythme spontané de contraction. Les monomères cycliques d'huiles de lin et de tournesol n'ont pas d'effet sur la réponse cellulaire (réponse contractile, production de second messager) à la stimulation beta adrénergique. Par contre des différences sont observées dans la réponse à la stimulation alpha adrénergique. Les cellules ayant incorporés des monomères cycliques d'huile de lin répondent comme les cellules "témoins". Au contraire, celles ayant incorporé des monomères cycliques d'huile de tournesol présentent Une diminution de la réponse contractile et de la production de second messager .